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Dessert : histoire d’un mot sucré
Dans deux semaines sonnera le temps du carême pour les chrétiens, donnant le top départ d’une période de quarante-sept jours de repas sans viande, voire de jeûne. Avant que ne sonnent les cloches de Pâques, mettant fin à cette traversée du désert sans dessert… Ah, la lecture de ce mot a sans doute éveillé vos papilles. Pourtant, ce terme au parfum de saveurs sucrées signifiait tout autre chose avant le XVIIe siècle. Quelle est l’histoire du dessert ? À l’époque, il était employé littéralement pour exprimer que l’on… desservait la table. Tout simplement.
Quels étaient les premiers desserts ?
Au Moyen Âge, les banquets proposaient bien des « desserts », mais ils comportaient aussi bien des mets sucrés que salés. Et surtout, ils étaient suivis d’autres services : l’issue de table et le boutehors. Les premiers desserts (dans l’acception que nous donnons au terme aujourd’hui) étaient concoctés à la base de miel et de fruits séchés. À l’époque, le sucre coûtait bonbon (c’est le cas de le dire !) et restait réservé aux gens fortunés, qui ne faisaient donc confectionner de desserts que pour marquer les grandes occasions.
Une fois la Renaissance achevée, ce terme fut petit à petit employé pour signifier que l’on allait placer des douceurs variées sur la desserte de la table. Il s’agissait de faire montre par ce biais de son opulence, même si les panses des convives étaient pleines à craquer, et de permettre à ces derniers de digérer plus facilement… En effet, à l’époque, on pensait (à tort) que le sucre aidait l’organisme à assimiler les excès de la table !
Quelles étaient les pâtisseries préférées ?
Même si les nobles et les bourgeois des XVIIe et XVIIIe siècle ne parlaient jamais de « dessert » — mais plutôt de « service du fruit » — ils ne s’en privaient pas d’en déguster, proposant sur la même table des confiseries, des fruits, des crèmes, des pâtisseries — parfois présentées sous forme de pièces montées de plusieurs mètres de hauteur —, des confitures liquides et sèches (l’équivalent de nos pâtes de fruits), et même du fromage (sucré, salé et affiné). L’époque fut fertile pour les pâtissiers qui inventèrent les mendiants, le kouglof, la crème chantilly, les chaussons aux pommes, les madeleines, la brioche, les calissons, etc. Sans oublier le chocolat.
Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle que le terme « dessert » prit enfin toute sa place dans le vocabulaire français. Au final qu’il s’agisse de pain d’épices, de bûche, de bredele, de fruits confits, de forêt-noire, ou de tarte aux noix de pécan, n’abusez pas des douceurs, mais dégustez-les avec délectation et bonheur.